中華麺の黄色は卵ではなくかんすい｜表示は炭酸塩の名前で確認
中華麺が黄色いのは卵ではなく、かんすい（炭酸ナトリウム・炭酸カリウムなどのアルカリ性の添加物）が小麦粉の色素を発色させているためです。同じアルカリがグルテンに作用して、あの弾力とつるみを出します。有無は原材料名に「かんすい」または炭酸塩の名前があるかで見分けられます。
解説
袋入りの生ラーメンを買って、家でうどんと同じように茹でたのに、なぜか色も歯ごたえもラーメン屋のそれになる。この違いを作っているのが、かんすいです。
かんすいはアルカリ性の食品添加物で、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどの炭酸塩類を主成分とします。食品添加物としての位置づけや用途の一般的な説明は、日本食品添加物協会が公開しています。小麦粉に水と塩だけを加えるとうどんになりますが、そこにアルカリ性のかんすいを加えると、二つのことが同時に起こります。
Amazonで「中華麺 生麺」の価格を見る一つは色です。小麦粉にはフラボノイド系の色素が含まれており、これがアルカリ性の環境で黄色く発色します。中華麺のあの黄色は卵を入れているからだと思われがちですが、卵を使っていない製品でも黄色くなるのはこのためです。逆に、卵入りをうたう製品でも、かんすいが入っていなければ色の出方は違います。
もう一つは食感です。アルカリはグルテンの性質を変え、麺に独特の弾力とつるみを与えます。うどんの「もちっ」とした伸びとは方向の違う、押し返してくるような噛みごたえになります。ラーメンのスープに合わせても伸びにくいのは、この性質によるところが大きいです。
では、自分が買おうとしている麺にかんすいが入っているかは、どこで分かるのか。原材料名の欄です。日本の加工食品は原材料名の表示が義務づけられており、添加物は原材料と区別して表示されます。中華麺なら「かんすい」と書かれているか、「炭酸カリウム」「炭酸ナトリウム」といった具体的な物質名が並んでいます。ここに何も無ければ、それは無かんすい麺です。
無かんすい麺は「体に良いから」で選ぶものではありません。かんすいは使用が認められた添加物で、通常の食べ方で問題になる量ではありません。無かんすい麺を選ぶ理由は、独特のにおいや苦みが苦手、あるいはスープではなく和風のつゆに合わせたい、といった味の好みです。無かんすい麺はうどんに近い性質になるので、こってりした豚骨スープに合わせると麺が負けることがあります。
注意点を一つ。かんすいは粉末と液体（液体かんすい）があり、製麺のしかたで麺の仕上がりが変わりますが、袋の表示から製法の詳細までは分かりません。表示から読み取れるのは「かんすいを使っているか」までです。そこから先は実際に茹でて比べるしかありません。
使い方・探し方の手順
- 原材料名の欄を見る。添加物は原材料と区別して表示される
- 「かんすい」または「炭酸カリウム」「炭酸ナトリウム」があればかんすい入り
- 何も書かれていなければ無かんすい麺（うどんに近い性質になる）
- 中華麺の黄色は卵ではなくアルカリによる小麦粉のフラボノイドの発色
- 無かんすい麺はこってりしたスープには負けやすいので、和風のつゆや軽いスープと合わせる
ここがポイント
- かんすいはアルカリ性の添加物（炭酸ナトリウム・炭酸カリウムなど）
- 中華麺の黄色は卵ではなくアルカリによる小麦粉の色素の発色
- アルカリがグルテンに作用して独特の弾力とつるみが出る
- 原材料名に「かんすい」または炭酸塩の名前があるかで見分けられる
塩分やカロリーを他の商品と見比べたいときは、カップ麺・袋麺の塩分・カロリー比較ツールにパッケージの表示（熱量・食塩相当量）を入れると、1食あたりの量と1日の目標量に対する割合が並びます。
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参考: www.amazon.co.jp / www.ajca.or.jp（7月31日確認）