うどんのコシはグルテンの網目｜中力粉と加水と熟成で決まる
コシの正体は、小麦のたんぱく質が水と力を受けて作るグルテンの網目です。だから向くのはたんぱく質が中程度の中力粉で、塩・加水率・熟成・こね（足踏み）がその網目を整えます。ゆですぎると網目がゆるんでコシは失われるので、表示時間を守り、冷水で締めてください。
解説
うどんの『コシ』とは、噛んだときの弾力と、切れずに伸びるしなやかさのことです。これは小麦に含まれるたんぱく質（グルテニンとグリアジン）が水と力を受けて作る『グルテン』という網目構造で生まれます。コシの正体はこの網目なので、材料と作り方でかなりの部分が決まります。
最初の要素は小麦の種類です。うどんには、たんぱく質が中くらいの『中力粉』が向きます。強力粉（パン用）はグルテンが多すぎて硬くなり、薄力粉（菓子用）は少なすぎて弱くなります。讃岐うどんに専用の小麦がよく使われるのは、この中間のたんぱく質量がコシに合うためです。
Amazonで「讃岐うどん 半生」の価格を見る次が塩と加水率（粉に対する水の割合）です。塩はグルテンの網目を引き締め、生地のだれを防ぎます。水は多すぎるとやわらかく、少なすぎるとまとまらないため、地域や季節で加水率を調整します。そして熟成（生地を寝かせる工程）でグルテンが均一につながり、足踏みやこね（機械なら圧延）で網目が方向をそろえます。手打ちの足踏みは、この網目を鍛える作業です。
最後にゆで方です。よくできた生地でも、ゆですぎればコシは失われます。表示のゆで時間を守り、ゆで上がりを冷水で締めると弾力が立ちます。冷たいうどんのほうがコシを感じやすいのはこのためです。
買うときの見どころは、まず原材料と製法表示です。『中力粉』『熟成』『半生・生』の表記があるものはコシが出やすく、乾麺は保存性が高い反面ゆで時間が長めです。半生・生タイプは手打ちに近い食感が手軽に得られます。ゆで時間の表示と、冷やして食べるか温かくして食べるかを想定して選ぶと、失敗が減ります。
使い方・探し方の手順
- 原材料に『中力粉』とあるものを選ぶ（強力粉は硬く、薄力粉は弱い）
- 『熟成』『半生・生』の表示はコシが出やすい目安
- 表示のゆで時間を守り、ゆですぎない
- ゆで上がりを冷水で締めると弾力が立つ
- 冷たいうどんのほうがコシを感じやすいので、食べ方に合わせて選ぶ
ここがポイント
- コシの正体は小麦のたんぱく質が作るグルテンの網目
- うどんにはたんぱく質が中程度の中力粉が向く
- 塩・加水率・熟成・こね（足踏み）が網目を整える
- ゆですぎるとコシは失われる。表示時間を守り冷水で締める
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参考: www.amazon.co.jp（7月29日確認）